CÓMO HACER UN BIZCOCHO PERFECTO

En ocasiones, si nuestro bizcocho se dora de más, se cuartea, o tiene una gran panza, existen ciertas artimañas para recuperarlo, pero es mucho mejor aprender porque pasan ciertas cosas y como podemos solucionarlo antes de las consecuencias.

Recordemos que nuestro trabajo habla mucho de nosotros, así que es mejor entregar cosas de calidad.

Al conocer los principales motivos por los que tu bizcocho no sube, se quiebra, se apelmaza, se hunde, o crece de más, lograremos tener un bizcocho perfecto, ideal para cualquier base de un pastel, ya sea húmedo o de varios pisos.

Al tener un pan firme y bien hecho, podrá soportar todo el peso de las capas con relleno, la cobertura, hasta el fondant. 

Los errores más comunes por las que tu bizcocho no sea perfecto, suelen pasar mientras estamos preparando la receta, ya sea por exceso de batido o ingredientes de más, pero es normal, todos los que empezamos en la repostería hemos pasado ya antes por esto. Con todos los años que tenemos de experiencia y con ayuda de compañeros te quiero dar esta lista para conseguir un bizcocho perfecto.

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18 PASOS PARA HACER UN BIZCOCHO PERFECTO

1. Polvo para hornear

¿Por qué mi bizcocho no sube? 

Esta es una de las preguntas más frecuentes, donde en la mayoría de ocasiones el responsable es el POLVO PARA HORNEAR, levadura química, royal o rexal, depende como las conozcas. Recordemos que este ingrediente tiene un proceso químico, si llegamos a excedernos, o usamos muy poco, habrá repercusiones en el resultado y no obtendremos un bizcocho perfecto.

Mucho: Si agregas mucho pensando que así subirá más, estás equivocado, ya que crecerá tanto en tan poco tiempo, que la miga no tendrá la fuerza para soportar el peso y finalmente, se vendrá abajo.

Poco: Aquí nuestro bizcocho no sube correctamente, requiere un poco más de polvo para hornear, en cambio si te faltó, no podrá soltar la cantidad adecuada de gases para poder hacer crecer tu pan.

2. TEMPERATURA EN EL HORNO

Mi bizcocho se hunde 

Aunque tengas la mejore receta para hacer el mejor bizcocho, y tengas todos los puntos a tu favor, todo se puede ir hacia abajo por una mala temperatura dentro del horno. Debemos conocer nuestro horno, y nuestros moldes.

¿Por qué se baja el bizcocho cuando lo saco del horno?

Si ya te has hecho esta pregunta, la respuesta probablemente sea que la temperatura dentro del horno era muy alta, logrando que se cocinara el bizcocho por la parte de afuera, mientras que dentro seguía aún suave, como en el caso de arriba, la miga no tenía la suficiente fuerza para soportar el peso, o peor aún, está crudo, al sacarlo para enfriarse se vendrá abajo.

Lo más recomendable es conseguir un termómetro para el horno, así sabrás realmente a que temperatura estás horneando, y tendrás el mismo resultado, logrando así un bizcocho perfecto.

3. BIZCOCHO CON GRIETAS EN LA SUPERFICIE

Si te ha pasado que al sacar tu bizcocho del horno, ves unas grandes grietas en él y está un poco duro, ten cuidado porque posiblemente se rompa en pedazos.

Los motivos principales por lo que llega a pasar esto son:

Mucho tiempo de horneado: Si por alguna razón dejaste más tiempo el pan dentro del horno, este se irá secando poco a poco, logrando así una grieta en el centro, como si fuera tierra seca en un río.

Horno muy caliente: En este caso, al tener una gran temperatura dentro, se fue cociendo más rápido la parte exterior, sin darle el tiempo suficiente a la miga de crecer correctamente por dentro, logrando que llegue a romperse por la presión generada al subir, en algunos casos sigue creciendo en el centro de la grieta formando una montaña.

Exceso de batido: Esto pasa al batir mucho la mezcla, debido a que estamos activando en exceso la proteína de la harina (gluten), logrando un pan pesado y duro. Lo mejor es batir suavemente para integrar la harina, de preferencia hasta el final, de este modo tendrás un bizcocho perfecto.

Crédito: moresweetsplease - elpastelerodesevilla

4. ABRIR EL HORNO ANTES DE TIEMPO

Este es uno de los errores más comunes, ya que si abrimos el horno antes de tiempo, dejamos escapar toda la humedad y el calor que se está formando dentro, en ciertos casos, si por accidente damos un golpe al cerrar la puerta del horno, el bizcocho se irá hacia abajo.

No lo habrás antes de tiempo, lo mejor es revisarlo al menos 20 minutos después de estar dentro del horno, esto es importante si lo que quieres es un bizcocho perfecto.

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5. BIZCOCHO CRECIÓ DE FORMA IRREGULAR

Si al estar horneado notas que tu bizcocho está creciendo de una forma muy irregular, debes estar atento a lo siguiente:

Exceso de harina: La cantidad de harina que tiene tu receta es demasiada, haciendo que crezca de esta forma, rompiéndose en el centro y en algunos casos con una textura dura. Si estás siguiendo una receta con la cantidad de harina correcta, tal vez debas apartarla a tu ciudad, ya que en ciertos casos una persona hace una receta con un excelente resultado, pero puede variar por la altura, humedad, y calidad de la harina que se ocupó para la receta original.

Temperatura variante: Suele pasar por cambios extraños dentro del horno, ya sea que no precalentaste el horno a tiempo, y el bizcocho crezca de una manera rara porque el calor no es uniforme, también, por si haces un cambio de temperatura durante el horneado, logrando así que se rompa o crezca de una forma irregular.

Recuerda precalentar tu horno por lo menos 15 minutos antes, no cambiar la temperatura drásticamente y no darle golpes al horno, así tendrás un bizcocho perfecto.

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6. BIZCOCHO DURO Y CON CORTEZA

Suele pasar que horneamos nuestro bizcocho de una manera correcta y al sacarlo notamos que está duro con una corteza grande al momento de partirlo.

Horno muy caliente: Nuevamente, si el horno está demasiado caliente, llega a una sobre cocción, haciendo una corteza dura por el contorno, y si se sigue dejando dentro, se llegará a dorar de más o hasta quemarse.

Mucho tiempo de horneado: Va un poco conectado con el caso anterior, si está mucho tiempo se deshidrata, esto hace una corteza en el bizcocho.

Masa seca: Cuando en nuestra receta hay poca humedad, puede ser agua, leche, huevo o grasa como la mantequilla, y tenemos la mala fortuna que hay mucha harina, terminamos con un bizcocho duro, que si lo combinamos con un tiempo largo dentro del horno, o una temperatura alta, nos ira peor. Recuerda tomar nota al preparar tus recetas, así puedes adaptarlas a tu gusto logrando un bizcocho perfecto.

7. GOLPES FUERTES A TU MEZCLA

¿Por qué se baja mi bizcocho?

Los bizcochos son unas mezclas delicadas, que dependiendo de su elaboración, unas pueden soportar más los golpes que otros.

Por lo regular hay masas que llevan un merengue o mucho huevo batido, estas son las más débiles que no soportan bien los golpes, ya sea en el molde o al cerrar mal la puerta del horno.

En cambio, masas con aceite o mantequilla, que son más densas sin tanto batido para añadir aire, lograr resistir más a estas situaciones, ya que el motivo por el cual sube no es el aire atrapado al batir huevos, sino los gases liberados por un leudante químico.

Aun así, dentro del horno cualquier tipo de masa debe ser tratada con cuidado, este momento es crucial para la preparación y la altura, solo cuidando este paso mejoraremos mucho al hacer un bizcocho perfecto.

8. MASA MUY LÍQUIDA

Ten en cuenta que cualquier receta, ya sea dulce o salada, es la suma de todos los ingredientes y tienen un a razón para estar ahí, sé que existen recetas más líquidas que otras, pero debemos hacer un balance correcto con nuestros líquidos, de lo contrario el bizcocho no subirá bien.

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9. BIZCOCHO QUEMADO POR ZONAS

Si al sacar tu bizcocho del horno notas ciertas zonas quemadas, debes revisar ciertos puntos:

Quemado de arriba o abajo: Esto es más común en hornos eléctricos, pues el motivo por el cual está quemado es la altura que colocamos el molde dentro del horno, simplemente recibe más calor por uno de estos lados, logrando así que se queme. Lo mejor es dejarlo en la parte media del horno.

Quemado por los lados: Esto puede ser porque el molde se movió cerca de una pared del horno, recibiendo así más calor. También otro factor puede ser el tiempo de molde que ocupamos, ya que si es muy delgado, el calor lo traspasa de una forma más directa, haciendo que se dore más rápido, ten en cuenta esto si quieres un bizcocho perfecto.

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10. TARDÓ MUCHO ANTES DE HORNEARSE

Y aunque no lo creas, si tardas mucho en meter a hornear tu bizcocho no saldrá igual.

Levadura química: Los más populares son el royal y rexal, estos son químicos que al contacto con la humedad de la receta empieza a liberar gas, esto ayuda a que suba el pan, así que si los dejamos mucho tiempo fuera del horno, todo este gas se irá perdiendo y no tendremos un buen resultado. 

Huevos montados: Si la elaboración de un bizcocho lleva huevos montados como merengue, estas burbujas que atraparon aire con el tiempo se van rompiendo, y nuevamente, si dejamos mucho tiempo fuera antes del horneado, no subirá igual.

Te recomiendo que empieces a precalentar el horno un poco antes de iniciar con una receta, así tendremos el horno listo casi al mismo tiempo que terminamos la preparación, así obtendremos un bizcocho perfecto.

11. EL BIZCOCHO SE HUNDE POR EL CENTRO

Esto es algo de lo más común cuando estamos horneando, aquí te dejo los motivos por el cual puede llegar a pasar.

Mucha levadura química: Como te dije antes, ya sea por error, o porque querías que creciera más, el exceso de levadura química hace que crezca de una manera muy acelerada, si darle la oportunidad a la miga que esté bien formada, y al final se hundirá.

Horno abierto: Si dejamos que el calor se escape por un tiempo largo, la cocción será interrumpida, logrando así que se hunda en el centro.

Temperatura baja: Nuevamente, la temperatura es un factor muy importante, en este caso, si es muy baja, le tomará mucho tiempo al calor llegar hasta el centro, logrando que esté hundido y con un borde más cocido que el resto.

Ten en consideración todo esto para conseguir un bizcocho perfecto.

¿Por qué está muy seco mi bizcocho y se desmorona?

Si al desmoldar nuestro bizcocho notamos que está seco y se empieza a desmoronar, estos puedes ser los motivos:

Exceso de batido: Si bates de más en la preparación, estarás activando el gluten de la harina, consiguiendo un pan duro, que se reseca más rápido y propenso a desmoronarse.

Mucha harina: Si te excedes con la harina estará absorbiendo toda la humedad del pan, logrando así una consistencia seca y arenosa.

Baja temperatura: Si tienes una baja temperatura dentro del horno, le tomará más tiempo al bizcocho para estar listo, logrando así que el borde se deshidrate, por lo consiguiente que sea más arenoso.

Ahora sabes por qué tu pan está seco y se desmorona, para la próxima tendrás un bizcocho perfecto.

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14. MASA MUY PESADA

Ya conocimos las consecuencias de hacer una masa muy líquida, ahora veremos que pasa si tenemos una masa más espesa.

Exceso de grasa: Esto pasa más con grasas como la margarina o la manteca vegetal, estas dos por lo regular hacen tu masa más densa y le costará más subir, reduce la cantidad o sustitúyela por mantequilla o aceite.

Muchos ingredientes pesados: En este caso puede ser por los ingredientes que le añadimos para que tenga más textura, ya sea trozos de manzanas, frutos secos, rebanadas de fruta, etc. Todo eso afectará a tu masa y no la dejará subir adecuadamente, reduce la cantidad o agrega trozos más pequeños para conseguir un bizcocho perfecto. 

15. EL BIZCOCHO SE DESBORDÓ

Las razones por las cuales puede llegar a pasar esto son:

Molde pequeño/ Mezcla de más: Aquí es simple, tienes un molde pequeño en donde crees que tu receta cabe perfectamente, llega el momento de hornear y se desborda. También puede ser que tu molde sea el adecuado, pero te sobro un poco así que decides agregarla, y por ese poquito extra crece y se desborda.

Exceso de levadura química: Nuevamente, si hay mucha levadura en la receta, este crecerá más, además, si tienes la mala fortuna de juntarlo con un molde pequeño, es peor.

Recuerda elegir bien el tamaño de tu molde, toma nota de la cantidad que le cabe, por lo regular es de la mitad a 3/4 de altura, esto dependerá igual de la receta, la temperatura del horno, los ingredientes, etc, toma nota y tendrás un bizcocho perfecto.

• Te recomendamos que a tu molde en vez de enharinarlo lo cubras con papel encerado, así podrás dejar que sobresalga unos centímetros y nos dará un margen para errores.

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16. BIZCOCHO APELMAZADO

Existen unas razones por las cual podemos tener un bizcocho apelmazado:

Mal enfriamiento: Esto sucede cuando sacamos el molde del horno para dejarlo enfriar y se queda ahí, esto provoca que la humedad no salga correctamente haciendo que vuelva a entrar, mojando el pan.

Te recomiendo que una vez que lo saques del horno, lo dejes solo 15 minutos en el molde, de ahí ya podremos desmoldarlo para que se enfríe correctamente.

Baja temperatura: Si el bizcocho no sube por falta de calor, hay muchas posibilidades que termine como un budín en el centro.

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17. NO SE PRECALENTÓ EL HORNO

Aunque ya hablamos de esto, tenemos que volver a mencionarlo, ya que es importante este punto. Porque precalentar el horno es crucial para un buen horneado, haciendo esto le das la pauta para una buena cocción. Por eso la importancia de siempre precalentarlo al menos 10 a 15 minutos antes si queremos un bizcocho perfecto.


18. SE PEGÓ EL BIZCOCHO AL MOLDE

El final más triste que puede haber, aunque tengamos una receta excelente, la hayamos preparado de forma correcta, lo horneamos siguiendo las reglas que dimos antes, nada servirá si al momento de desmoldar, se cae por trozos.

Molde maltratado: Existen moldes que tienen una cubierta antiadherente, ayuda que se despeguen mejor los panes, pero si esta cubierta se daña, su efectividad baja, y se pegarán nuestros bizcochos.
Mal engrasado: Si no lo cubrimos bien, nuestra mezcla quedará en contacto directo con el molde, así no podremos desmoldarlo correctamente, provocando que se rompa.
Te recomendamos cubrirlo con mantequilla y harina (para los moldes con dibujos) y con papel encerado para los convencionales, de esta forma obtendremos un bizcocho perfecto.

Créditos de britishgirlbakes

Como pudiste ver en todo este artículo, existen muchos factores en los cuales podemos poner atención para conseguir un bizcocho perfecto, notarás que en algunos puntos básicos que debemos seguir, así que te lo resumo:

• Cuida tu horno: En la mayoría de los casos el factor del horno es importante, ya sea por malas temperaturas o tiempo excedido, recuerda que cada horno funciona diferente, conoce el tuyo y lo harás bien.
• Cuida tus ingredientes: Un factor valioso son las cantidades de ingredientes, ya sea que te pasaste con uno, o te faltó, atento a las cantidades y no tendrás problemas.
• Cuida tu bizcocho: Ya sea en el proceso o en el horneado, dale su tiempo, no te desesperes y verás que tendrás un bizcocho bien esponjado.
• Cuida el enfriamiento: No lo dejes enfriar dentro del horno, procura darle uno 15 minutos, después pasas a desmoldarlo, lo colocas en una rejilla y así se enfriará paulatinamente.

Con todos estos consejos que te di, tendrás la receta secreta para hacer un bizcocho perfecto, toma nota de todos tus pasos, y no tengas miedo de cambiar alguna receta, disfruta lo que haces y experimenta.