¿Cuáles son los términos de cocción de la carne?
Hoy te voy a explicar cuáles son los términos de cocción en una carne de res, ya sea que lo quieras hacer a la leña, al carbón, a la plancha o en el horno.
Existen varios términos dependiendo del tipo de carne, pero en este caso
solo te vamos a contar para la carne de res. Y es que si nos metemos en
tipos de carne no acabaríamos, la hay de aves, de cerdos, de cabras, de
borregos, de cocodrilo, de búfalo, de ciervo, de peces, etc. Sin embargo,
los términos de cocción en la carne de res que verás hoy, son los
estandarizados para casi cualquier parte del mundo.
¿Cuáles son los términos de cocción de la carne?
Cuando estamos hablando de términos de cocción en la carne, entramos a
gustos, ya que para algunas personas les es más apetecible un corte bien
cocido, a una donde aún puedes ver un tono rosa con algunos jugos
saliendo.
Hablando de tonos, este es el primer indicador de un cierto tipo de término
en la carne, los encontramos azul, rojo, rosa, marrón, y en algunas
ocasiones, gris. Y si aún no lo entiendes, no te preocupes, enseguida te
ayudaré a descifrar estas categorías y además, a prepararlas.
Para hacer este término el fuego debe ser constante por mucho más tiempo,
a una baja temperatura para que logre cocinarse por completo sin que
llegue a quemarse en el exterior. Y la temperatura será superior a los
75 °C.
Debemos recordar que el 75% de la carne es agua, y al congelarse, forman
cristales de hielo que rompen las células musculares, liberando así toda la
mioglobina, para después descongelarse, y produciendo este típico líquido
rojo.
Usualmente, la carne de pollo, cerdo o pescado no tienen niveles tan altos de mioglobina como la de res, debido a esto es que no desprenden este típico líquido rojo.
Término sellado o “azul”
Empezamos por el primer término, el más bajo en la cocción, en donde
encontraremos la carne más cruda. Se le dice término “blue” (azul) por la
traducción del inglés “blue rare”, que así mismo viene de una adaptación
del francés “bleu”. Es un corte
sellado por ambos lados a fuego alto, el perímetro de la carne está bien
cocida y el centro crudo de un tono rojizo.
Para poder hacer este término necesitaremos sellarla, esto quiere
decir, que debemos cocinar la parte externa a una gran temperatura,
logrando una capa cocida y un poco caramelizada. Lo recomendable es
dejarla 2 minutos por lado, consiguiendo un centro tibio. El porcentaje de carne no cocida es de 75% y el centro no debe alcanzar los 40 °C.
Término rojo o inglés
Este es un término muy popular entre los fanáticos de la carne más jugosa, ya que sigue conservando gran parte de su jugo, pero está ligeramente más cocida. Su nombre viene de una traducción del francés "saignant" (que significa “sangriento”, además del color rojo intenso, que daría una idea similar.
Es muy parecida a la “azul” puesto que esta se deja ligeramente más
tiempo en el fuego, con una textura más blanda y no tan suave como la
anterior.
Para hacerla la dejaremos sellar por 1 minuto extra de cada lada, un
color marrón más fuerte, con una gran parte de sus jugos. La temperatura
del interior rondará de unos 40 °C a 45 °C.
Término medio o en su punto
Aquí talvez el término más conocido en restaurantes, dado que tenemos un
equilibrio de un 50% entre carne cocida y carne aún roja.
Teneos menos cantidad de jugo que al anterior, pero para nada va a estar
seca, tendrá una textura blanda, fácil de masticar, y un buen dorado por
el exterior. El color empieza a bajar, ya en un tono rosa o rojo suave,
mientras más cerca de la orilla notaremos tonos más marrones.
Se considera el mejor término para los cortes grandes, por eso debemos ocupar un fuego medio, donde al final la carne esté sellada, no por la alta temperatura, sino por un calor constante. Por lo regular serán unos 6 minutos por lado, pero igual dependerá del tamaño de tu corte. El interior rondará una temperatura de unos 60 °C a 65 °C.
Se considera el mejor término para los cortes grandes, por eso debemos ocupar un fuego medio, donde al final la carne esté sellada, no por la alta temperatura, sino por un calor constante. Por lo regular serán unos 6 minutos por lado, pero igual dependerá del tamaño de tu corte. El interior rondará una temperatura de unos 60 °C a 65 °C.
Término tres cuartos
En este punto ya entramos en términos más largos de cocción, con un
tono ligeramente café en le centro, hemos perdido bastante de los jugos
que teníamos al principio. Seguir siendo un poco suave, pero ya
ofreciendo resistencia al momento de masticar.
Para realizar este término debe ser una cocción larga a una baja
temperatura, con el exterior más cocido, llegando casi al centro. La
temperatura interior ronda los 70 °C a 72 °C.
Bien cocido
Al final, en este punto ya hemos perdido todos o la mayoría de jugos,
lo cual hará una carne más seca con mucha más resistencia al ser
masticada. El centro ya se ha vuelto más de un tono café claro y con un
exterior regularmente sellado.
¿Qué es el líquido rojo que le sale a la sangre?
Hablando de tantos términos, tal vez has notado que hay una especie de
“sangre” que le sale del centro durante su cocción y al terminarla.
Pues, este líquido rojizo que le emana del centro no es sangre, es un
conjunto de líquidos presente en el músculo mezclada con mioglobina,
además, su alta concentración es lo que le da color rojo a la carne.
Usualmente, la carne de pollo, cerdo o pescado no tienen niveles tan altos de mioglobina como la de res, debido a esto es que no desprenden este típico líquido rojo.
Así que puedes comer libremente un corte a término medio, ahora que sabes
que esto no es sangre, también recordando que la carne de res está cocida
alcanzando una temperatura aproximada de 63 °C en el interior, que es una
temperatura similar para un término medio.
Ahora si sabes cuáles son los términos de cocción en la carne de res, ya
podrás probar cada uno de esto para así elegir tu favorito. Recuerda que los
gustos nos definen como personas, y si no te apetece un cierto termino, no
deberás sentirte mal por ello.
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