¿Cuáles son los TÉRMINOS de COCCIÓN en la carne de RES?
diciembre 05, 2022
¿Cuáles son los términos de cocción de la carne?
Hoy te voy a explicar cuáles son los términos de cocción en una carne de res, ya sea que lo quieras hacer a la leña, al carbón, a la plancha o en el horno.Existen varios términos dependiendo del tipo de carne, pero en este caso solo te vamos a contar para la carne de res. Y es que si nos metemos en tipos de carne no acabaríamos, la hay de aves, de cerdos, de cabras, de borregos, de cocodrilo, de búfalo, de ciervo, de peces, etc. Sin embargo, los términos de cocción en la carne de res que verás hoy, son los estandarizados para casi cualquier parte del mundo.
¿Cuáles son los términos de cocción de la carne?
Cuando estamos hablando de términos de cocción en la carne, entramos a gustos, ya que para algunas personas les es más apetecible un corte bien cocido, a una donde aún puedes ver un tono rosa con algunos jugos saliendo.
Hablando de tonos, este es el primer indicador de un cierto tipo de término en la carne, los encontramos azul, rojo, rosa, marrón, y en algunas ocasiones, gris. Y si aún no lo entiendes, no te preocupes, enseguida te ayudaré a descifrar estas categorías y además, a prepararlas.
Este es un término muy popular entre los fanáticos de la carne más jugosa, ya que sigue conservando gran parte de su jugo, pero está ligeramente más cocida. Su nombre viene de una traducción del francés "saignant" (que significa “sangriento”, además del color rojo intenso, que daría una idea similar.
Para hacer este término el fuego debe ser constante por mucho más tiempo, a una baja temperatura para que logre cocinarse por completo sin que llegue a quemarse en el exterior. Y la temperatura será superior a los 75 °C.
Debemos recordar que el 75% de la carne es agua, y al congelarse, forman cristales de hielo que rompen las células musculares, liberando así toda la mioglobina, para después descongelarse, y produciendo este típico líquido rojo.
Usualmente, la carne de pollo, cerdo o pescado no tienen niveles tan altos de mioglobina como la de res, debido a esto es que no desprenden este típico líquido rojo.
Término sellado o “azul”
Empezamos por el primer término, el más bajo en la cocción, en donde encontraremos la carne más cruda. Se le dice término “blue” (azul) por la traducción del inglés “blue rare”, que así mismo viene de una adaptación del francés “bleu”. Es un corte sellado por ambos lados a fuego alto, el perímetro de la carne está bien cocida y el centro crudo de un tono rojizo.
Para poder hacer este término necesitaremos sellarla, esto quiere decir, que debemos cocinar la parte externa a una gran temperatura, logrando una capa cocida y un poco caramelizada. Lo recomendable es dejarla 2 minutos por lado, consiguiendo un centro tibio. El porcentaje de carne no cocida es de 75% y el centro no debe alcanzar los 40 °C.
Término rojo o inglés
Este es un término muy popular entre los fanáticos de la carne más jugosa, ya que sigue conservando gran parte de su jugo, pero está ligeramente más cocida. Su nombre viene de una traducción del francés "saignant" (que significa “sangriento”, además del color rojo intenso, que daría una idea similar.
Es muy parecida a la “azul” puesto que esta se deja ligeramente más tiempo en el fuego, con una textura más blanda y no tan suave como la anterior.
Para hacerla la dejaremos sellar por 1 minuto extra de cada lada, un color marrón más fuerte, con una gran parte de sus jugos. La temperatura del interior rondará de unos 40 °C a 45 °C.
Término medio o en su punto
Aquí talvez el término más conocido en restaurantes, dado que tenemos un equilibrio de un 50% entre carne cocida y carne aún roja.
Teneos menos cantidad de jugo que al anterior, pero para nada va a estar seca, tendrá una textura blanda, fácil de masticar, y un buen dorado por el exterior. El color empieza a bajar, ya en un tono rosa o rojo suave, mientras más cerca de la orilla notaremos tonos más marrones.
Se considera el mejor término para los cortes grandes, por eso debemos ocupar un fuego medio, donde al final la carne esté sellada, no por la alta temperatura, sino por un calor constante. Por lo regular serán unos 6 minutos por lado, pero igual dependerá del tamaño de tu corte. El interior rondará una temperatura de unos 60 °C a 65 °C.
Se considera el mejor término para los cortes grandes, por eso debemos ocupar un fuego medio, donde al final la carne esté sellada, no por la alta temperatura, sino por un calor constante. Por lo regular serán unos 6 minutos por lado, pero igual dependerá del tamaño de tu corte. El interior rondará una temperatura de unos 60 °C a 65 °C.
Término tres cuartos
En este punto ya entramos en términos más largos de cocción, con un tono ligeramente café en le centro, hemos perdido bastante de los jugos que teníamos al principio. Seguir siendo un poco suave, pero ya ofreciendo resistencia al momento de masticar.
Para realizar este término debe ser una cocción larga a una baja temperatura, con el exterior más cocido, llegando casi al centro. La temperatura interior ronda los 70 °C a 72 °C.
Bien cocido
Al final, en este punto ya hemos perdido todos o la mayoría de jugos, lo cual hará una carne más seca con mucha más resistencia al ser masticada. El centro ya se ha vuelto más de un tono café claro y con un exterior regularmente sellado.
¿Qué es el líquido rojo que le sale a la sangre?
Hablando de tantos términos, tal vez has notado que hay una especie de “sangre” que le sale del centro durante su cocción y al terminarla.
Pues, este líquido rojizo que le emana del centro no es sangre, es un conjunto de líquidos presente en el músculo mezclada con mioglobina, además, su alta concentración es lo que le da color rojo a la carne.
Usualmente, la carne de pollo, cerdo o pescado no tienen niveles tan altos de mioglobina como la de res, debido a esto es que no desprenden este típico líquido rojo.
Así que puedes comer libremente un corte a término medio, ahora que sabes que esto no es sangre, también recordando que la carne de res está cocida alcanzando una temperatura aproximada de 63 °C en el interior, que es una temperatura similar para un término medio.
Ahora si sabes cuáles son los términos de cocción en la carne de res, ya podrás probar cada uno de esto para así elegir tu favorito. Recuerda que los gustos nos definen como personas, y si no te apetece un cierto termino, no deberás sentirte mal por ello.
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