DIFERENCIA ENTRE POLVO PARA HORNEAR Y BICARBONATO
Seguro que alguna vez te has hecho esta pregunta: ¿Qué diferencia hay entre el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio? ¿Puedo usar cualquiera de los dos? Pues bien, ambos son agentes de levadura, es decir, ingredientes que hacen que las masas se inflen y queden esponjosas cuando las cocinas. Pero no son exactamente lo mismo, y dependiendo de la receta que quieras hacer, tendrás que utilizar uno u otro, o incluso los dos. ¿Quieres saber por qué? ¿Y cómo emplearlos correctamente? Sigue leyendo y te lo explico todo.
¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE POLVO PARA HORNEAR Y BICARBONATO?
A continuación te diremos cuáles son las diferencias entre estos dos productos que muchas veces causan confusión, pues sirven para ayudar a crecer pasteles, pero de maneras distintas y funcionan en recetas diferentes dependiendo de los ingredientes que contenga nuestra receta, pues ambos son químicos, pero estos reaccionan de distintas maneras..jpg "Diferencia entre polvo para hornear y bicarbonato")
Polvo para hornear o levadura química
Aquí en México es más conocido por el nombre de marca, por ejemplo "Royal" o "rexal". El polvo para hornear está constituido por bicarbonato de sodio (una base) más dos ácidos. Casi siempre, los ácidos usados son el fosfato monocálcico y el sulfato de aluminio sódico. Algunos de los empaques de estos productos podrá leer que dice “doble acción”, eso significa que la reacción ácido-base se lleva a cabo en dos etapas, y por eso necesita de dos ácidos.-La primera etapa se lleva a cabo a temperatura ambiente, en el momento en que estamos mezclando todos nuestros ingredientes. El ácido que actúa en esta etapa es el fosfato monocálcico, liberando una cantidad pequeña de CO₂ para darle más cuerpo a la masa antes de hornear.
-En la segunda etapa el ácido encargado es el sulfato de aluminio, que es un ácido insoluble a temperatura ambiente. Así que necesita las altas temperaturas del horno para disolverse y producir CO₂. Debido a que el CO₂ se produce después, tiene menor tiempo para escaparse, produciendo muchas burbujas en la mezcla y dando como resultado pasteles más esponjosos.
También deberás tener muy en cuenta la fecha de caducidad de tu producto, ya que es probable que al usarlo después, no tengas el mismo resultado.
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Bicarbonato de sodio
El bicarbonato de sodio tiene un pH alto, es decir, que es una base. Esto significa que cuando se mezcla con un ácido (pH bajo) comienza con una reacción ácido-base, produciendo dióxido de carbono (CO₂). Cuando horneamos, el CO₂ empieza a liberarse, y así queda atrapado en la malla del gluten de la masa, por esta razón verás que alimentos como pasteles o galletas comiencen a “subir”.Si revisas varias recetas de repostería, observarás que aquellas recetas que piden únicamente bicarbonato de sodio, también llevan un ingrediente ácido para poder producir CO₂. Entre los ingredientes ácidos más utilizados podemos encontrar jugos de cítricos, vinagre, crémor tártaro o crema ácida. Lo ideal es que, la cantidad de ácido presente en la receta sea suficiente para neutralizar a la base, o sea al bicarbonato.
¿Cuál debo usar?
El bicarbonato de sodio sirve para dorar y los polvos de hornear para levar. También este efecto dorado tiene importancia en el sabor, ya que nos deja con un sabor más acaramelado, con esto no sabrán a crudo nuestras preparaciones ya cocidas. Ahora que ya vimos todo acerca de cada producto, puedes tomar la decisión de quitarlo o sustituirlo. Recuerda verificar muy bien lo ingredientes de tu receta al momento de hacerlo, y ten en cuenta que si lleva bicarbonato de sodio, requiere un ingrediente ácido para comenzar con la reacción, y si solo lleva polvo para hornear no será necesario un ácido en la receta.Finalmente, no olviden que la reacción de ambos comienza inmediatamente al combinar los ingredientes, por lo que deben de hornear las recetas inmediatamente después de mezclar o no subirán adecuadamente.
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